Kok (uitgebreid/speciaal assortiment)

Kenmerken van de referentiefunctie

- Betreft een locatie met bedrijfsrestaurant (capaciteit van meerdere honderden bezoekers), gastenrestaurant en directierestaurant (elk met een capaciteit van meerdere tientallen bezoekers);
- de werkzaamheden vinden plaats zowel t.b.v. vaste programma's en menu-cycli als ook voor bijzondere gelegenheden (diners - tot meerdere honderden couverts -, recepties, partijen, ontvangsten, sponsoractiviteiten e.d.). De producten variëren van standaard-matige gerechten in de bedrijfsrestaurant-menu-cyclus tot en met uitgebreide/speciale lunches en diners;
- bereiden en doorgeven van gerechten/gerechtgedeelten.

Organisatie

Rapporteert aan: chefkok; zelfstandig werkend kok (vaktechnisch)
Geeft leiding aan: niet van toepassing

Resultaatgebieden	Taken
Bereide gerechten/gerechtgedeelten, maaltijden, snacks e.d. volgens een vastgesteld menu op basis van de planning.	bereiden van gerechten/gerechtgedeelten, maaltijden, snacks e.d. volgens vastgestelde menu's vanuit verse grondstoffen, halffabrikaten e.d.; verrichten van voorbereidende werkzaamheden, zoals wassen, snijden, mengen/roeren, koken, pureren, passeren e.d. met behulp van keukenapparatuur, e.e.a. vanuit de door chef toegewezen werkplek op basis van de opgegeven planning t.a.v. hoeveelheden/aan-tallen en productietijdstippen.
Tijdig en representatief bereide/afgemaakte en voor uitgifte gerede (uitgebreide/speciale) diners/lunches.	verwerken van voorbereide grondstoffen door het opzetten van bouillons, fonds, maken van (basis)sauzen, voorbewerken van garneringen en afmaken van producten volgens voorgeschreven recept; beoordelen van de versheid van ingrediënten en bewaken van het bereidingsproces, afhankelijk van recept/ingrediënten op gaarheid, smaak, geur e.d. en eventueel uitvoeren van bijstelling/bijdosering; doorgeef-gereed maken van schotels, borden e.d. door het uitvoeren van à la minute-kookwerkzaamheden; portioneren en garneren van gerechten en controleren van de presentatie volgens recept.
Kwalitatieve en bruikbare bijdrage aan de ontwikkeling van gerechten en garnituren.	doen van voorstellen aan de directe chef m.b.t. de ontwikkeling van gerechten en garnituren; uitwerken van voorstellen door het uitproberen in de praktijk en het laten beoordelen van de resultaten door de directe chef.
Schoongemaakte en opgeruimde werkruimten volgens de geldende HACCP-richtlijnen.	schoonmaken van de werkomgeving, keukenapparatuur en machines; afvoeren van afval.
Betrouwbare en volledige registratie van verbruiken.	bijhouden van de verbruiken; melden van voorraadaanvullingen aan de directe chef.
Overige werkzaamheden, zoals bijvoorbeeld:	deelnemen aan periodiek team- of afdelingsoverleg; verrichten van overige met bovenstaande verbandhoudende werkzaamheden in opdracht van de leidinggevende.

Overige informatie en bezwarende omstandigheden

Tillen/verplaatsen van pannen (dozen met) ingrediënten, etc.
Lopend en staand, soms plaatsgebonden werken.
Hinder van warmte-uitstraling bij werken aan kooktoestellen. Werkdruk tijdens pieken in bereidings-/uitgifte-aanvraag.
Kans op letsel door het hanteren van messen, bedienen van keukenapparatuur, branden aan hete delen en uitglijden over (natte/vette) vloeren.

Kennis en ervaring

Te woord staan van medewerkers van de cliëntorganisatie.
Hanteren van messen, bedienen van keukenapparatuur. Doseren van ingrediënten tot zeer kleine hoeveelheden.
Naleven van de voorschriften op het gebied van veiligheid, Arbo, HACCP en werk- en presentatiemethoden.

Functie-indeling - Indelingshulpmiddel (IHM)

Kenmerken van het bedrijf

De referentiefunctie “Kok (uitgebreid/speciaal assortiment)” komt overwegend voor in de grotere vestigingen van bedrijfscateraars met een uitgebreid/speciaal assortiment.
De functie kan in de praktijk ook voorkomen onder de volgende bedrijfsnaam:
- Kok

Richtlijnen voor het indelen

=
Als de bedrijfsfunctie ten opzichte van de referentiefunctie ongeveer gelijk is, behoort deze bedrijfsfunctie ingedeeld te worden in groep 4.

-
Als de bedrijfsfunctie minder verantwoordelijkheden heeft, zoals bijvoorbeeld alleen bereiding van maaltijden uit een standaard assortiment, conform de referentiefunctie kok (standaard assortiment), dan indeling in groep 3.

+
Als de bedrijfsfunctie meer verantwoordelijkheden heeft, zoals bijvoorbeeld naast de normale werkzaamheden ook het dagelijks plannen/organiseren van de bereiding en uitgifte, conform de referentiefunctie zelfstandig werkend kok (uitgebreid/speciaal assortiment), dan indeling in groep 5.